“从最初的'一元吃饱’，到夫妻店遍布全国，再到如今探索品牌化、标准化，沙县小吃的背后，始终是一群紧追时代、想赶上每个风口的普通人。”
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文 / 巴九灵
“这是辣椒酱，一个小时大概能罐装3000瓶。”轰隆隆的机器声中，官建江把声音抬高了半度，“这边是新厂，本来6月就能建好，现在慢一点，但也快好了。”
曾在汕头、舟山、北京辗转开过多家沙县小吃的官建江，如今早已转型成了官仔食品的创始人，谈起自己“换赛道”的契机，他回忆道：“到北京开店后，我发现沙县小吃的酱料，从南到北，大家都爱吃，我就寻思着回来开个调料厂。”
如今在沙县，越来越多的人成为像官建江一样的“转型者”。
据官方数据，沙县区人口仅24.7万，却在全国开了近9万家小吃店，更有人把手艺带出国门，在近80个国家开出约200家门店。凭借着轻巧灵活的“夫妻店”模式，沙县小吃在30年间完成了惊人的扩张，成功奠定了“小吃一哥”的地位。
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沙县小吃
然而近两年来，沙县小吃关店数量超3000家，截至2024年上半年，全国沙县小吃注销关闭了近10000家门店。
一方面是沙县小吃的“夫妻店”模式渐露疲态：路边小店“脏乱差”；餐饮竞争日益激烈，各类低价速食、快餐层出不穷。另一方面，市面上充斥着各类“伪沙县小吃”，沙县小吃标准化门店占比不足3%、外卖占比仅60%……
转型，在当地政府和经营者眼里，已迫在眉睫。
“要改变啊，得跟着时代走。”官建江点点头，说出了无数沙县人的心声。
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转型
官建江的酱料厂，便是沙县探索转型的缩影。
早在2000年代初，他就敏锐察觉到了市场的饱和，也是在那时，官建江发现了沙县辣椒酱广受欢迎。“从广东到汕头到湛江，再到北京，都爱吃我们的辣椒酱，我说干脆回去办厂，就做辣椒酱和花生酱。”
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明椒发酵6个月后用于酱料制作
2005年，官建江的调料厂正式投产，他首先想到的就是卖给在外开店的店主。在寄了几十件去北京“试试市场”后，官建江发现“卖得挺开”，不过，“北京说我这个酱都没有QS认证，我就赶紧去办，那时候这边做调料的都是小作坊，几乎没有办证的”。
证办下来，官建江成了当时少有的“正规军”，随后，他逐步打开广东、浙江的市场。到了2017年，官建江发现互联网兴起，又果断开了网店。
“那时候想做电商，发现产量跟不上，于是换了新厂。”官建江回忆道，“电商起来的时候，我马上开了天猫店，后来又在拼多多开店。”
疫情之后，官建江发现超市卖货效果不理想，于是停止了这一渠道。“现在请了主播直播卖货，每个月也有好几万。”
与此同时，官建江也在不断调整调料配方、销售渠道、生产规划，还推出完全不加防腐剂的辣椒酱，“让市场自己选”。
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辣椒酱生产线
和官建江一样意识到“酱料是沙县小吃核心”而转型的，还有食品生产企业醉有才的创始人颜发辉。
“我从2014年开始转型做企业，当时预制菜非常盛行，但我主要就做复合调味酱。”
颜发辉表示，购买醉有才产品的消费者主要有六类：一是普通游客，在店里吃了觉得好吃就买回去吃；二是沙县小吃业主，买了开店用；三是经销商，在全国各地销售醉有才的产品；四是贴牌的餐饮公司，买了醉有才产品后贴上自己的商标；五、六是就业者和创业者，前者加入醉有才，后者自己创业。
如今，醉有才已经拥有逾3万平米的厂房，产品主要品类包括复合调味料58类、米面制品20余种及预备菜30余种。
不过，在经营过程中，颜发辉逐渐发现，许多小吃店主虽然买了材料包回去，但制作过程没有标准化，做出来的小吃口味并不稳定，于是，他开始做小吃培训，通过培训来带动销售。
去年，颜发辉开出了沙县小吃大食堂，采取餐饮超市模式，消费者和小吃业主在这里可以体验品类齐全的沙县小吃，喜欢的话可以直接购买或在线上商城购买。颜发辉补充道：“最近，我们还开发了研学项目。”
走进沙县小吃大食堂，最惹人注目的，便是每个食物招牌上，都标注了制作这个小吃使用到的材料包，最边上，还有小吃培训的广告。
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沙县小吃大食堂内的招牌
“这相当于是个展厅，是菜品标准化的展示窗口，也是人才输出的中心。”颜发辉如此总结道。
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追风
颜发辉、官建江的赛道转型，本质上都是对新风口的追逐，而这并不是他们第一次“迎风而上”——从沙县小吃最初的兴起，到后来遍布全国、聚沙成塔，沙县人一次次证明，他们的成功，是与时代同频的结果。
“1991年的时候，我发现镇上卖扁肉拌面的老张生意很好，我觉得这是一门好生意，也适合其他村民来做……”回忆起自己做小吃的经历，俞广清的思绪回到了34年前。那时，他被村民推选为夏茂镇俞邦村的村委会主任，发现小吃生意的潜力后，俞广清带上小舅子和本村的一批人去了福州，在台江区三宝市场开出了第一家小吃店。
彼时的官建江则把脚步迈得更远。1997年，他听说在外面做小吃一个月能赚一两万，便和老婆、弟弟去了福建石狮，然而，石狮的沙县小吃已经扎堆，他没有停留，次年便去了汕头。
作为最早一批走出福建、在外省打拼的小吃店主，官建江敏锐捕捉到了汕头市场的空白：“我是第一个在汕头打出'沙县小吃’招牌的店！”
随后，官建江在汕头开出了第二家店，又于2004年在浙江舟山开了店，随着南方市场的饱和，官建江再次北上，在北京大学城附近开出三家新店。
俞广清和官建江的经历，是沙县小吃兴起的缩影：
上世纪80年代末至90年代，沙县百姓逐渐开始出门闯荡，相比打工，虽然辛苦但赚钱的小吃营生成为更具吸引力的路径——门槛不高、现金回笼快，更能让人看到希望。
于是，“拓荒者”们接连出发：有人南下珠三角，有人北上华北平原，有人甚至去了内蒙古、东北。他们带着扁肉、蒸饺、拌面、炖汤这“四大金刚”，在陌生的街头巷尾立起“沙县小吃”的牌子。
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早年的沙县小吃街
“那时候我发现生意好，（沙县小吃）确实可以做，很多老乡打电话问我，我说可以啊，他们就陆陆续续出来了……沙县人出去做小吃还是挺团结的。”官建江表示。
这种亲戚帮亲戚，老乡带老乡的复制模式，让沙县小吃的网络像水波一样扩散开来。据统计，截至1996年底，夏茂镇共有1300多人外出经营小吃。
这股小吃造富的风头，很快引起了沙县政府的关注，认为这是一种解决农村剩余劳动力的新方案。但是，单靠“亲帮亲、乡带乡”模式，沙县小吃始终是散兵游勇，难以形成规模，更谈不上成为带有沙县标签的特色产业。
1997年5月，沙县政府决定成立“小吃业发展协调小组”和“小吃办”，把沙县小吃定为未来第三产业的支柱产业，还注册了“吃豆人”集体形象商标，并把每年的12月8日定为“中国沙县小吃文化节”。
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1997年首届沙县小吃文化节
随后，沙县政府开始了不遗余力的宣传。
沙县小吃管委会主任张鑫回忆道：“1997年我们举办完第一届小吃节之后，就考虑在省内做一波宣传，助力业主走出去。1998年国庆期间，就搞了6辆皮卡车，挂上彩旗，一路到福州、厦门8个地市转了一圈，在人流比较集中的地方发传单，在路边现场做小吃，让市民免费品鉴。”
同年11月28日，在福州西湖宾馆举办“沙县小吃展示会”，进一步扩大了沙县小吃在省内的知名度。
不过，在当时，比“怎么宣传”更棘手的难题，是“怎么生存”。
张鑫回忆说，1998年前后，收容遣送制度尚未废止，农民进城阻力很大，不少小吃业主住在店里，一旦遇上夜查，就可能被送进收容站。除此之外，他们还常常面临黑社会的敲诈和骚扰，“不给钱就砸摊子”的情况屡见不鲜。
为此，当年还在沙县政府驻福州办事处工作的张鑫和夏茂镇负责挂包服务的沙县小吃福州联络处姜承草等干部，屡屡跟地方做沟通，去开户籍证明，把收容所的人领回来。“'沙县小吃维权办’也是在这个背景下设立的，本地的纠纷我们处理，外地的业主我们就指导他们怎么报案、怎么留痕，要在店里装监控。”
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1998年，沙县小吃八闽行
在沙县政府的大力托底下，小吃业主们继续勇往直前。到了2002年，许多人敏锐意识到新风口的来临，提出要去上海开沙县小吃，说能辐射全国。
张鑫受县政府委派，再次出发行动了起来，花了三个半月的时间，把上海的大街小巷全部走遍，创办了“上海之家”，为来沪业主提供免费住宿，还和中介沟通，每天更新商铺招租信息。“加上2002年12月沙县政府在上海举办了沙县小吃上海推介会，扩大了沙县小吃在上海的知名度，从2002年七八家门店，到2004年3月再去统计，上海的门店数已经有780家了。”
不难发现，正是这种“业主追风+政府托底”的基因，才让沙县小吃的根基逐渐稳固，并一步步走向全国。
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继承与进化
“与时俱进”，是接受采访的沙县人说出的最为默契的一个词。如今，沙县小吃又站在了全新的十字路口，如何转型、如何升级，成为了必须回答的问题。
但只有在继承中完成进化，才是沙县小吃保持旺盛生命力的不变法门。
对于地方治理者而言，他们仍然继承了“政府托底、顶层设计”的传统。在2016年，沙县政府确立了小吃产业五大转型升级之路：数字化、标准化、连锁化、产业化、国际化，并开始积极招商引资，对沙县小吃进行系统性的产业升级布局。
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沙县政府的小吃培训总部和小吃创业总部
沙县小吃管委会主任张鑫介绍道：“2019年，我们才有了第一个规范化、专业化的小吃食品产业园——金古工业园，然后才逐步引进企业。”截至2024年，已成立沙县小吃集团子公司25家，发展标准店7700多家、旗舰店5家。
同时，沙县政府也在探索中央厨房、预制菜、小吃培训等新模式。值得一提的是，沙县政府对小吃业主的培训属于公益项目，并不收费。
对于顶层设计的创新，地方政府也想尽了各种办法。张鑫表示，之前他们尝试把其他地方的特色小吃和沙县小吃融合，推出过“花生酱凤梨酥”“花生酱冰淇淋”等零食，最近，他们正在策划“小吃创意设计邀请赛”。
“通过大赛让年轻人进来，我们就会发现各种创意点子，再给它转换成市场应用，让沙县小吃的品牌更新得到一个保障。”张鑫笑起来，“光靠我们这些老家伙天天去想，那是想不出来的。”
“还有这个门店设计、这个小吃城的徽派建筑，现在年轻人来看都有点老派了，怎么让原来老的东西，有新的元素出来，就很考验我们管理者的与时俱进了。”张鑫补充道。
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沙县政府投资的度假酒店
而对于正在转型的经营者而言，他们在积极创新的同时，并没有抛下沙县的传统。
如通过大食堂吸引人气的颜发辉，这两年的经营策略则是“多元化”：“每个小吃分量减少、种类变多，游客来这边，19.9能尝到9种小吃……现在消费者喜欢这样。”
这种“便宜、多元”的思路，其实延续了沙县小吃早年扩张时的基因。二十多年前，在改革开放带来大量人口流动的大背景下，沙县小吃喊出了“一元进店、两元吃饱”的响亮口号，后来又加上了“五元吃好”。所谓“一元进店”就是吃一份馄饨，“两元吃饱”则是再加上一份拌面，“五元吃好”就包含了蒸饺、炖汤等更讲究的特色小吃。
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沙县小吃早期口号
2000年的时候，一桶康师傅碗装方便面大约要2.3元，而沙县小吃的拌面只要1元——精准的低消费定位，让沙县小吃迅速征服了漂泊在外的打工群体。
如今，沙县小吃虽有涨价，但依然主打实惠、多样，吸引着一批又一批的食客。
在无数沙县人的记忆里，小吃不仅是一门生意，更是一种生存方式：敢闯、敢拼，遇到困难不退缩，遇到挑战就换个打法。从最初的“一元吃饱”，到夫妻店遍布全国，再到如今探索品牌化、标准化，沙县小吃的背后，始终是一群紧追时代、想赶上每个风口的普通人。
同时，沙县人永远不会忘掉自己的根。
“沙县人就是爱梭哈，没钱了就去做小吃，福建省歌怎么唱的来着，爱拼才会赢……”这次的调研中，有人这样开玩笑。或许，这句话就是对“沙县精神”最好的注解。
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本篇作者 | 蒋紫涵 | 责任编辑 | 何梦飞
主编 | 何梦飞 | 图源 | 小巴拍摄、VCG
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